Formación de Acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Una revisión.

dc.contributor.authorChaves Ullate, Carolina
dc.contributor.authorIrias Mata, Andrea
dc.contributor.authorArias Echandi, María Laura
dc.date.accessioned2020-03-31T13:54:35Z
dc.date.available2020-03-31T13:54:35Z
dc.date.issued2016-12
dc.descriptionARTICULOes_ES
dc.description.abstractEn abril del 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120°C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el pro-cancerígeno conocido como acrilamida. A partir de ese momento, se desató una verdadera carrera investigativa en torno al tema, generando más de 7000 publicaciones científicasrelacionadas con el tema, solo en los últimos 4 años. Al día de hoy, las investigaciones realizadas dejan en claro que la formación de acrilamida en los alimentos involucra al aminoácido asparragina y a azúcares reductores, los cuales mediante la reacción de Maillard dan como resultado el mencionado compuesto, denominado actualmente como un contaminante del proceso o un contaminante neo formado. La investigación realizada, se puede decir tiene tres vertientes claramente definidas, una es explicar porque se da la presencia de acrilamida en los alimentos, otra se enfoca en el desarrollo de protocolos y tecnología de punta para la detección de la sustancia en diversos alimentos y la tercera tiene que ver con las medidas a tomar para mitigar la aparición de acrilamida en sustratos alimenticios. Esta revisión tiene como objetivo, brindar al lector una visión actualizada sobre estas tres vertientes anteriormente citadas.es_ES
dc.description.sponsorshipAsociación Costarricense de Salud Públicaes_ES
dc.identifier.issn1409-1429
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11764/873
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherAsociación Costarricense de Salud Públicaes_ES
dc.relation.ispartofseriesRevista Costarricense de Salud Pública;v25n2;28-35
dc.subjectACRILAMIDAes_ES
dc.subjectMANIPULACIÓN DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectNUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICAes_ES
dc.titleFormación de Acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Una revisión.es_ES
dc.typeArticlees_ES

Archivos

Bloque original

Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
art03v25n2.pdf
Tamaño:
640.26 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
Artículo

Bloque de licencias

Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
26 B
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción: