Se midió el efecto de diferentes tiempos de cocimiento (0, 5, 12 y 15 mm) sobre el Recuento Total Bacteriano (R. T.) y los Coliformes Totales (C. T.) en 25 chorizos crudos obtenidos en la provincia de San José, Costa Rica. Los R. T. se realizaron por la técnica de recuento en placa para microorganismos aerobios. Los C. T. se determinaron en placa con el medio Bilis Rojo Violeta, (BRV). Los resultados obtenidos en los recuentos iniciales antes del cocimiento indicaron que el 77 por ciento de las muestras presentaban un conteo superior al estándar de carne picada cruda, demostrando su baja talidad microbiológica. Luego del cocimiento por un tiempo determinado, el R. T. continuó alto en un 56 por ciento de las muestras, y un 78 por ciento presentaron recuentos elevados de coliformes totales. Existe una relación directa inversa entre el tiempo de cocimiento y el número de microorganismos. Se demostró que el tiempo de cocimiento a 210 o C (temperatura del sartén) durante 15 minutos no fue suficiente para disminuir la carga microbiana a niveles aptos para el consumo humano en más del 60%, de las muestras